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制作蒸肠粉时要注意哪些方面?

点击次数: 更新时间:2021-10-20 11:41:19

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   肠粉做出来好不好吃,好不好看,除了粉质之外,在蒸肠粉的细节上一样至关重要,不注重细节粗制乱造的蒸出来,别说好不好看了,首先肯定不会好吃,那我们在制作肠粉的时候都要注意哪些方面呢,请看下面讲解:


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1、原材料要保证质量


  制作肠粉米浆的原材料质量要好。现在调制肠粉米浆无非两种方式,一种是自己磨制米浆;另一种是购买专用拉肠粉,若是自己用石磨米浆那么所用的大米质量就要选好,若是采用专用拉肠粉,起码我们要中上等粉。


2、水与粉的调配比例要科学


  在调制肠粉米浆时,粉与水的比例必须适当合理,不能稠不能稀,太稀蒸不成型,太稠蒸出来的肠粉容易断裂,而且米浆一定要多搅拌让米浆产生韧性,这样蒸出来的肠粉才会有很好的韧度。


3、米浆要少要匀


  在蒸肠粉时,倒在蒸盘或屉布上的肠粉米浆不要太多,只需薄薄的一层即可,然后摇晃均匀,这样蒸出来的肠粉才会薄,才会剔透,口感才会更嫩滑。


4、火力要大


  蒸肠粉不需要多的时间,应当把蒸笼下面的火力调大,让强烈的蒸汽一下子把米浆和馅料给嘘熟,让肠粉在极短的时间里蒸熟,火候越大蒸汽越足,蒸出来的粉皮就越嫩,越滑,越平整,口感越好。火太小,蒸汽不足,蒸盘里的米浆会四处流窜,会变得疙疙瘩瘩,厚薄不均匀,而且边角的地方还可能会因为蒸汽不足而偏干!刮都刮不下来,这样的肠粉还何谈口感?(这里有个注意事项就是选用自动加水的自动布拉肠粉机,如果是人工加水的肠粉机要保证加水充足,这样才能保证有充足的蒸汽,水太少,蒸汽上不来)


5、厚薄要均匀


  要保证蒸出来的肠粉厚薄均匀蒸盘里的米浆在放入蒸笼之前就要弄均匀,在放入蒸笼的那一刻手要拿平稳,这是一个重点,很多人在蒸盘放入蒸笼之前弄的很平均,当放入蒸笼的那一刻手没有拿平稳,一边高一边低,这样放进去等蒸好拿出来时你会发现一边厚的很而一边却很薄。蒸肠粉皮的盘子在每蒸一份之前都要清洗干净,而且要刷上一层油,蒸盘不清洗干净肠粉皮容易粘盘。


  1)其实一份好的肠粉,是要看他用的米和磨米设备的质量与磨米的方法(不要用这粉那粉的),其次是在选购肠粉机时要注意它的构造火力的大小,拖盘离水位不能太近!这都和蒸出的肠粉质量有着直接的关系)节能等等,不是随便买个肠粉机就能做出好粉来的,所以在选机时一定要慎重不然很可能就造成经济上的损失。


  2)磨米设备的质量是关键,磨米的方法也很重要,滑而爽口的肠粉先是浆要磨的滑而细,又不能在磨时米浆太烫,这样会对蒸出的肠粉口感有折扣。


  3)对要求不是很高的肠粉来说,一般就用陈年的(没有那么黏性的米)早稻米即可,泡4-6小时洗米3次以上,以10斤米来计,磨成27.5-29斤为宜,据本人现在做的肠粉为例,1斤米可做肠粉7-8份,如米质地好的话可做10份。


  4)在干热的拖盘刷上花生油(能保证蒸出的肠粉不粘盘滑口而香醇)舀浆时不要太多稍盖过盘为宜,以保证肠粉的薄度和爽滑,大火蒸不超过10秒即可,过了粉就会发硬发散,趁热用铲子轻轻一挑就卷起来啦。


  5)其实有些具体操作细节和在掌握火候的分寸上是说不清的,这只有靠自己多实践几次就有经验了,大概的步骤就是这样子的了。


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